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文／江守山
常有人問我：「江醫師，雞肉、豬肉、牛肉，哪種肉比較安全啊？」坦白說這些肉各有不同風險，但如果真要做風險評估，我認為還是「豬肉」小於或等於「雞肉」小於「牛肉」。
首先在豬肉與雞肉的比較上，很多人認為「白肉比較好」，如果單純就營養學觀點來說，也確實如此，不過實際上還得考慮用藥問題；就像前面提到的，台灣的雞隻幾乎都會用藥，要找到符合檢驗的安心雞肉比豬肉更加困難，因此就風險上，我認為雞肉未必比豬肉安全。
其次在牛肉與豬肉上，我認為牛肉的危險性還是比較高，扣除瘦肉精問題，牛肉的飽和脂肪酸是豬肉的二倍，即使是身價高貴的草食牛，飽和脂肪酸也是豬肉的一．五倍，而且牛還有施打荷爾蒙問題（美國牛便是合法添加荷爾蒙），整體來說自然風險較高。
五花豬肉油脂不可太薄
購買豬肉時，不妨看看它的五花肉的肥油是否只有薄薄一層，如果是的話，就代表可能有瘦肉精或餵餿水的風險，最好避免購買。
牛肉一定要選真空包裝
市場販售的牛肉，大多是餵食穀物的穀物牛，其肉質中的飽和脂肪酸已經高達八○％，是豬肉的二倍；倘若非真空包裝，肉就會持續氧化，其飽和度也會跟著提高，換句話說，你吃下肚子的就可能不只有瘦肉精、抗生素，更含有將近一○％的飽和脂肪酸。醫學研究顯示，飽和脂肪對心血管疾病的影響，並不亞於膽固醇，澳洲甚至有研究指出，一餐富含飽和脂肪的飲食就能損害人體動脈，讓心臟病和中風大幅提升。而心血管及腦血管疾病向來是我國十大死因前三名（也是許多開發國家的通病），所以對國人來說，吃下一塊含九○%以上飽和脂肪的肉，就像是吃下了許多毒素。
雞腿骨太細的雞千萬別買
雖然雞肉含膽固醇較低，不過由於台灣的雞大多是養殖的肉雞，因此很難避免添加藥物。以「江醫師的魚舖子」經驗為例，不但花了很久的時間才找到通過魚鋪子檢驗合格的豬肉，雞肉卻又比豬肉晚了一兩年，可見要找到檢驗合格的雞肉，困難度相當高。
和其他肉品一樣，雞有沒有用藥很難從外觀來判斷，唯一可以留意的就是，如果因過度用藥而導致雞隻快速生長，就會出現長肉不長骨的現象，也就是骨骼會顯得比較細，但肌肉組織卻相當肥厚，這一點在雞腿部位特別明顯，所以若吃到骨頭細小但肉卻很多的雞肉，可別太過高興了。
摘自江守山醫師《食在安心！》
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