如何保存蘑菇

在人工製的大氣下,蘑菇可以保存比較久

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圖片來源/Pixabay

蘑菇很脆弱,難以長久保存。有趣的是一般消費者可以忍受野生菇類受點傷,但是卻希望超市蘑菇潔白、蕈柄短小、蕈傘尚未打開、蕈摺還被包在裡面看不到的……等。因為大家都知道蘑菇的變化非常快,只消幾天蘑菇就會變黑、蕈柄伸長、蕈傘打開露出黝黑的蕈摺。更糟糕的是,這時候它們的質地跟味道都不對了。

那麼蘑菇生產者該怎樣延長蘑菇的壽命呢?最新的第四代即食沙拉技術,可以將沙拉在「人工大氣」下面處理並包裝,讓許多食品製造業者開始把腦筋動到蘑菇身上。位在蒙法維國立農業研究所的一個團隊,就與「食品工業與包裝環境研究發展協會」合作,找出如何改變保存環境來延長蘑菇的賞味期限。接著他們又研究各種保鮮膜的效果,然後找出最適合用來控制保存環境的。

會呼吸的蘑菇

研究人員首先研究蘑菇在室溫下的保存期限,以便了解冷藏環境是不是可以延長蘑菇壽命。一般市場處理蘑菇的方法,是將蘑菇在攝氏一到兩度的冷藏室中保存一到兩天,然後再放在室溫架上展示出售一天。這樣的處理流程讓蘑菇在賣出去之後,只剩下非常短的保存期限。之後若是放在攝氏十一度、相對溼度百分之九十的環境下,蘑菇還剩三到五天可以看,但是升個兩度(十三度),蘑菇壽命就只剩三天。

而受惠於「即食生菜沙拉」所發展出來的「冷藏鏈」物流系統,也讓蘑菇可以被包裝在特殊塑膠袋裡延長保存期限。不過,要保存在哪種大氣環境之下,才能將蘑菇的壽命延到最長?蘑菇在這種包裝下的變化又是如何呢?

如果包裝中完全無氧,蘑菇很可能會受到有害的厭氧菌如肉毒桿菌侵襲。但是如果包裝中含氧,蘑菇就會繼續呼吸生長。從一九七五年開始我們已經知道蘑菇的顏色跟質地與它被保存的環境息息相關,我們已經知道在一個二氧化碳濃度高、氧氣濃度低的環境下,可以降低真菌細胞的呼吸速度,進而讓它們慢點壞掉。

那麼,怎樣的大氣比例最適合保存蘑菇?由布里翁所領導的團隊,就研究了當保存在攝氏十度下,不同的氧氣跟二氧化碳比例,對於蘑菇的影響為何?


他們發現,空氣中二氧化碳對於植物毒性,是隨著含量增加而增加。這可以由把蘑菇放回正常空氣時,測量到蘑菇所增加的呼吸強度而得知。因為二氧化碳的毒性傷害了植物細胞膜,因此讓某些酵素容易跟受質接觸到而起反應,結果造成蘑菇的顏色變黑。由保存顏色的觀點來看,二氧化碳跟氧氣的濃度最好都保持在百分之十以下比較好。

然而從質地的觀點來看則恰恰相反,蘑菇最好保存在二氧化碳高於百分之十的大氣下。因為蘑菇有一層由基丁質組成的結構,可以保持蘑菇的形狀。被置於攝氏十度、百分之十五二氧化碳的環境下時,蘑菇可以保存一個禮拜蕈傘的膜都不裂開,而維持法國人最喜歡的鈕釦形狀。二氧化碳濃度愈高,這個形狀維持愈久。此外他們也發現,愈潮濕的環境蘑菇愈快壞,因此把蘑菇放在冰箱裡時,袋子不要封緊。

在這樣的情況下,要找出一個平衡點來保存蘑菇。二氧化碳的濃度不能太高,這樣蘑菇才可以維持漂亮的顏色;但也不能太低,不然外形變化太快。他們發現,二氧化碳的濃度控制在百分之二點五到五之間,而氧氣的濃度控制在百分之五到十之間,似乎是最適合保存蘑菇的。

要怎麼維持這樣的大氣環境呢?布里翁他們比較了新式可透氣的聚丙烯(PP)保鮮膜與傳統可延伸的聚氯乙烯(PVC)保鮮膜的效果。他們把蘑菇放在小籃子裡,用保鮮膜包住籃子,然後保存在介於攝氏四度(食品製造業冷藏鏈的溫度)到十度之間八天。八天之後,那些被放在十度又沒有被包起來的蘑菇,百分之八十五蕈傘都撐開了。而有包保鮮膜的蘑菇,不管是在四度還是十度,生長都延遲下來。而保鮮膜愈不透氣,可以延遲生長愈久。現在科學家把重點放在如何將保鮮膜的透氣度(水蒸氣)最佳化。

如何保存蘑菇_img_2 《分子廚藝終曲--食物的創新》

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