還要自己磨粉這也太辛苦了~每次我在操做麵包機啦~分割麵團壓一壓拿去烤的時候, 我老公都在一旁念說, 算了算了你這也太辛苦了吧! 他一直覺得麵包機弄一弄就算了, 還要拿出來也太累了, 結果還要磨粉!我倒~ 真的很佩服大家可以做出鬆軟的麵包, 我一次都沒成功過, 周圍的朋友也沒成功過, 是軟的麵包但是沒有外面的鬆軟~我們也都非常困惑~大家可以分享仔細一點嗎, 我想應該是我們哪個步驟有錯誤...到後來一直失敗加上想想不太敢吃白麵包加奶油, 畢竟我年紀也到了又不愛運動(應該是說沒有在移動) 那我也沒聽說有人可以做出全麥又軟的麵包, 想想就算了~後來每次拿起麵粉, 左看右看還是做了麵包條, 還加了一大堆的磨碎香料葉子才安心一點, 搞成這樣直接吃糙米飯比較快(但那糙米飯又真的很難吃). 不過~大部分媽媽做麵包應該都是為了孩子~只能說絞盡腦汁就是為了讓小孩吃得開心, 真是太偉大了~
JeanJean發表於2014-10-29 10:40:21
你用試過這種全麥麵粉嗎? 磨得很細.
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-white-whole-wheat-flour-5-lb
妳要再鬆軟一點就是要加小麥蛋白粉. 會膨脹高一點. 最後發酵是關鍵. 時間控制溫度控制濕度控制. 酵母菌數夠就會往上發. 當然烤箱溫度控制也是成品鬆不鬆軟的主因(小竅門是: 若妳發得不夠大. 可以降低一點點溫度. 延長烘烤時間. 這樣麵團剛進烤箱還可以繼續發高蓬鬆. 若是溫度太高酵母菌一下子就死了. 不會再產氣)
一般大家應該沒有注意最後發酵的溫度跟濕度控制.
麵包機妳覺得不夠鬆軟的話. 除了加小麥蛋白之外(gluten flour). 酵母再多加一點.
* 還有酵母菌品牌(品種)也是影響發酵大不大(鬆不鬆軟)的原因. 有的菌產氣比較好. 像red star的就不好. 要比另一牌的多放很多乾酵母.
*你可以添加Whole Grain Bread Improver. 用dry milk powder代替牛奶.
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/whole-grain-bread-improver-12-oz
總之, 一般材料可以達到健康好吃的目的. 但要做到更完美. 從基本材料選擇到烘培[規則](包括配方百分比)都要盡可能遵守. 這樣才能在家做出像外面一樣鬆軟的麵包/吐司.
(原作者於 2014-10-29 14:07:54 重新編輯過)
我覺得如果真正吃過天然酵母發酵的麵包 就會感到那些台灣市面上的麵包都有一種化學味 而且異常鬆軟 甚至感覺到有一種塑膠感的彈性
麵包本來就是出爐的時候 現考現吃才好吃 能夠放到隔天還不變質一定帶有添加物 我們法國這裡的麵包店 一天要考好幾次麵包 不能放太久 會變乾且硬
如果你真的想知道的話 找時間去大賣場的麵包部打工就知道 搞不好廠商甚麼的都可以自行去接洽
但我想媽媽會想自己做麵包主要是不想要有任何不自然的添加物吧
我建議 如果要盡量維持味道的話 你可以先把麵團做出來 放到冷凍庫 要吃前先拿出來退冰後再烘烤 或者 麵團先考半熟再放冷凍 甚至口感差一點但也還不錯的是 烤好後放涼再放冷凍庫 像要吃的時候拿出來烤箱上烤個幾分鐘 或者 放如微波爐加熱一下
但切記 放冷凍庫時拿個東西密封起來水分才不流失
不過以上我是用歐式麵包的做法 至於甚麼湯種 我就沒試過
這是我們家的早餐
從麵包到台式美而美漢堡肉的是原料去做的
我會做麵包,一是自己愛玩,二是小孩太常吃同一家麵包店的土司
我試過要換別家的,他不吃
根據我老公阿媽的名言,同樣的東西不能一直常吃
所以只好自己下海做以管控食材
我們用的麵粉都是採有機的white whole wheat flour,這也是全榖去磨粉的
新鮮的麵粉在打麵的時候就有麵香味喔
液種其實也不難
只是前一天要先做液種
100g有機全麥粉
100g水
1/6小匙速發酵母
混合放室溫一小時後移入冰箱冷藏12-16小時(最好於24小時內用掉)
主麵團
液種全部
200g有機全榖高粉
80g有機2%鮮奶
2大匙有機蔗糖
1大匙有機煉乳
1/8小匙海鹽
一顆有機黃殼蛋
半茶匙速發酵母
以上材料先打10-15分鐘,注意麵團溫度不要過高
夏天可以先把攪拌缸拿去冰,或是在缸邊墊ice pad降溫
然後下2大匙奶油,打到薄膜(麵團可拉出透光膜不會斷,破口會成圓滑狀)
麵團應該是像耳垂這樣的軟度
這樣麵團就完成了,可做基本第一次發酵一小時
然後拿出排氣,整形,入膜,第二次發酵,烘烤
我通常是基本發酵就送進冰箱了,等到早上才拿出來回溫,做剩下步驟
其實食譜,材料,機器都是死的
做麵包要看材料狀態來調整
太濕加粉,太乾加水,溫度溼度不夠高也是會影響酵母發酵成果
如果沒有發酵箱,可以用微波盧或烤箱放杯熱水幫助
麵包機貢丸請參考
我家的貢丸湯
還有,其實麵包剛出爐最好別馬上吃,等涼再吃了
剛烤好的麵包裡面還有很多酵母的氣體,有的人吃了會胃痛!
各位逹人,可否搭版請教一下? 不知為什麼我的麵包吃完後總覺得嘴裏酸酸的? 是酵母的問題嗎?還是我糖太早加? 我用的是日正的酵母.
Grace Tseng發表於2014-10-29 18:38:31
我在fb麵包社團看過類似的問題,也是日正的酵母
根據胖友說法,應該是酵母的問題
誠心建議您,把日正的產品都丟了吧
我娘家在台灣有作雜糧中盤,也幫餐廳進貨食品與調料
我爸媽上次來美國,把我家櫃子裡所有日正的產品都丟了
(原作者於 2014-10-29 18:43:54 重新編輯過)
我們自己磨粉主要是因為營養
新鮮，完全沒加工過的whole wheat flour最久只能維持4-6個月
過了這段期間，就算沒壞營養也都流失了
（wheat的養份從它被磨成粉的那一刻nutrition就開始流失）
市售的很多都有加工過，不然就是filter過，來延長它的shelf-life
不過這樣一來，養份都被filter掉了
大家可以看看這兩篇
http://www.healthbanquet.com/fresh-milled-flour.html
http://www.lifegrains.com/lg-nutr-grains.html
所以whole wheat flour不能放太久
買的時候也要注意它的expiration date（如果可以久放的那就有點可疑了）
我們是買專門的磨粉機 (NutriMill)
但有些果汁機像vitamix也有磨粉的功用
自己磨粉要記得磨完把麵粉放冷凍庫放3天，怕上面有蟲
（聽起來很可怕，但我從來沒見過上面有蟲啦）
(原作者於 2014-10-29 22:02:48 重新編輯過)
我們自己磨粉主要是因為營養 新鮮，完全沒加工過的whole wheat flour最久只能維持4-6個月 過了這段期間，就算沒壞營養也都流失了 （wheat的養份從它被磨成粉的那一刻nutrition就開始流失） 市售的很多都有加工過，不然就是filter過，來延長它的shelf-life 不過這樣一來，養份都被filter掉了 大家可以看看這兩篇 http://www.healthbanquet.com/fresh-milled-flour.html http://www.lifegrains.com/lg-nutr-grains.html 所以whole wheat flour不能放太久 買的時候也要注意它的expiration date（如果可以久放的那就有點可疑了）
亞立山大的媽咪發表於2014-10-29 21:58:21
所以我都寧可多花點$買小包的麵粉
平均3-4週買一次
我後來發現台灣跟日本很多麵粉都是有添加物的
美國反而還好買那種純麥磨的麵粉
請問亞歷山大媽
你們是買熟的麥子? 然後用什麼磨呢?
我如果還自己磨麵粉,我ㄤ一定會覺得我瘋了........
100% whole wheat 的麵包要做成功不容易
我覺得跟氣候很有關係
我公婆住佛州
有一年冬天去他們家，吃到他們現做的100%全麥麵包後驚為天人
（他們就是自己磨麵粉）
我那時候從沒自己做過麵包，也沒麵包機
我婆婆看我有興趣，就送了我一台跟他們一樣的麵包機（象印）
我們一開始用的是市售的whole wheat flour
用一樣的食譜，vital wheat gluten 也加了，但總是做不出跟他們做的一樣那麼鬆軟的麵包
後來我老公決定也買一台磨粉機
做出來有改善，但還是不一樣
我們把麵包機移了位置，放到家裡比較溫暖的地方（那時是冬天）
結果做出來有比較好一點
所以我們的結論是，空氣濕度，溫度真的有差
（我是懶人，做的是麵包機一鍵到底的麵包，如果手做的應該比較可以調整時間，溫度）
今年暑假我們去北卡的outer banks 海灘度假，把麵包機也帶去
就用普通的，在家也用過的白麵粉，一樣的recipe，結果麵包發到都黏到蓋子上
我用這個recipe那麼久，還沒看過麵團發的那麼大
我想是海邊濕度，溫度高的關係
說了那麼多，其實我做麵包算新手
因為幾乎都完全用麵包機
有試過幾次用湯種，做出來不錯
但後來太懶就沒再做了
現在大多用麵包機做吐司，pizza crust
所以我都寧可多花點$買小包的麵粉 平均3-4週買一次 我後來發現台灣跟日本很多麵粉都是有添加物的 美國反而還好買那種純麥磨的麵粉 請問亞歷山大媽 你們是買熟的麥子? 然後用什麼磨呢? 我如果還自己磨麵粉,我ㄤ一定會覺得我瘋了........
Bay發表於2014-10-29 22:10:12
Bay,
我們買的是wheatberry（應該不是熟的吧？）
有white wheat 還有red wheat
我老公兩種都買了，一共200磅吧？
妳一定覺得他瘋了
他跟我公公都有存糧的習慣 (disaster preparedness... 為了哪天可能發生的天災人禍)
wheatberries 真空包裝可以永久保存
所以我家地下室放了一堆...
我們用的機器是NutriMill, 從 amazon買的
其實我覺得買vitamix比較實用, 或者如果妳有KitchenAid的mixer, 可以買它的grain mill attachment
改天來試試看妳的recipe，看起來好費工夫啊 （我真的是懶人...）
by the way, 妳的臉書照片看不到耶
(原作者於 2014-10-29 23:01:27 重新編輯過)
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