廚房器具

買 廚房的器具時,我是極簡主義者。我不喜歡太多小工具,也不喜歡廚房裡擺滿很少會用到的東西。朋友笑我是反工業機械的盧德派,因為我連小電器都不怎麼喜歡。 我愛用研缽和杵槌,親手去碰觸食物。在這個年代也許很不尋常,不過我發現你其實並不需要那麼多工具。我通常是一次又一次地用同樣幾個刀盆鍋碗,重要的是它 們都製造精良,用起來很舒服,耐用又持久。

廚房器具_img_1
圖片來源/Pixabay

這 裡列的單子,包括本書所有食譜可能需要用到的工具,不過如果你是從零開始配備廚具,而且預算有限的話,就買兩三把非常好的刀子和幾個厚重、有傳熱性的好鍋 子。這些是真正一輩子的投資。其他的工具可以等你有錢的時候,再慢慢一件一件地購置。不要小看車庫拍賣和二手店家用品,像是鐵鑄的長柄平底煎鍋、製麵機、 烘焙鍋盤和小用具,都值得找尋。

刀子應該要握起來很舒服,平衡合手,不需要很厚重,也不必用到像你想的那麼多把。先從一把七到十公分長刀刃的削皮刀開始,一把二十公分刀 刃的主廚刀,一把鋸齒狀的長刀用來切麵包。最好的廚刀含有高碳素鋼,使其柔軟並容易保持鋒利;較硬的不鏽鋼變鈍時,很難自己在家磨利。找你喜歡的刀子,好 好照料它們,每次用完就洗淨擦乾,不要留在水槽或洗碗機裡,讓它們保持鋒利!固定用磨刀鋼(一種帶把手的硬鋼棒),以二十度角度磨幾次,是個好主意。刀子 變鈍時,用磨刀石磨利,或是找專業磨刀工。

切菜板

你的切菜板應該要夠大,讓你可以工作,表面至少要有幾英尺見方。我比較喜歡木製的切菜板,它們比塑膠的好看,也比較好切。保存法是保持清潔乾爽,不要留在洗碗機裡。用肥皂和水清洗,再以工作台刮刀刮乾。木板看起來太乾的時候,隔一陣子用礦物油或橄欖油擦擦。

厚底鍋

你的湯鍋和平鍋,底部應該要堅實厚重,鍋緣四周也要能均勻傳熱,不只是鍋底而已,整個鍋緣都一樣。這樣的平底鍋,放在爐火上平穩不偏斜。符合這些標準的可以是銅製、鐵鑄,或外包不鏽鋼的鋁鍋。

很 多食譜要你用不會起反應的鍋子,因為有的金屬會跟酸性食物起化學反應,使食物帶有金屬味,讓鍋子和食物變色。非反應鍋是用不銹鋼、陶瓷、或鐵製外上琺瑯的 質料做成,不然就是外層包有非反應的不鏽鋼。鐵鑄的鍋子如果適當開鍋(以油塗抹,反覆加熱,會逐漸變成不黏鍋),幾乎是完全不起反應的。


這是我最常用的一些主要的鍋子:
二十五公分長柄鐵鑄不黏平底煎鍋
三十公分不鏽鋼炒鍋
約兩到三公升不鏽鋼加蓋湯鍋
約十一到十五公升湯鍋
約三公升半到五公升半耐烤箱高溫加蓋鍋
約三公升調味汁淺鍋
約一公升平底鍋

陶土鍋

鍋內上釉或鍋外也上釉的陶土鍋,特別適合緩慢均勻的烹調法。第一次使用前應該要開鍋,方法是用水浸泡一夜,然後裝滿水用慢火煮幾小時,可以放在烤箱裡或爐火上,用慢火或中火來加熱。最好是用隔熱墊來保護,不要直接放在火上。

用途最廣的是各種不同大小的烘焙鍋(周緣低矮的淺烤盤,盤深五到八公分,盤面寬大),和至少約三公升半到五公升半容量的加蓋煮豆鍋或湯鍋。

攪拌碗

一套不同直徑、不太重的可以疊放收納的攪拌碗一向很好用,不需要很精美的。

濾鍋和篩子

我常用兩個濾鍋,濾乾洗過的蔬菜之類的水分和轉換食物之用。有幾把篩子跟各種大小的過濾器也很有用,其中至少要有一個是細網小孔不鏽鋼製。

蔬果脫水器

蔬果脫水器對瀝乾青菜很好用。要找結實的,可以是手搖式的或抽取式,後者的好處是底部不會滑動。

食物磨碎器

對某些特定的食物準備工作,磨碎器比食物處理機或攪拌器要好,因為它磨碎食物時不會把氣體也攪進去。

義大利麵製造機

義大利麵可用手揉切塊,但義大利的手搖機對擀揉和滾麵、做千層麵和義大利麵餃很好用。

杵與臼

大約兩杯以上容量的臼用途最多,不過小臼對許多磨粉細工也很好,譬如磨香料、種籽、蒜頭和薑。日式的研磨缽包括有一個木杵和內部未上釉、帶粗紋的陶臼。

淺烤盤

標準淺烤盤大約四十五公分長、三十公分寬,表面平坦,只有一邊上捲,以便拿取。如果周圍有邊緣,是蛋糕捲烤板或半淺烤盤(全淺烤盤約寬四十五公分、長六十公分,對大多數家庭烤箱來說太大)。花時間去食具專賣店或餐廳用品供應店是值得的,買兩個專業用的重半烤鍋,輕的烤鍋在最好的狀況下連餅乾都烤不均勻,最糟的可能會歪曲烤焦。

烤盤紙

烤盤紙用來襯墊在烤盤或蛋糕烤模上,可以防止食物黏鍋,也方便清理鍋具。用玻璃纖維和矽膠製成的不沾襯墊紙,叫做矽帕墊,也一樣好用,而且可以重複使用。


烤鍋

我有一個二十四公分的活動蛋糕烤模、兩個直徑二十三公分深五公分的圓形蛋糕烤模、一個直徑二十三公分深七公分半的圓形蛋糕烤模、一個天使海綿蛋糕模、一個馬芬蛋糕模,還有幾個派盤。找深一點的派盤。你可能也想要買幾個二十三公分的活底圓塔模,和其他烤鍋,像是十公分的活底圓烤鍋,和幾種不同形狀的迷你小塔模。

食物處理機或攪拌器

通常我不喜歡用食物處理機,不過要做新鮮的麵包屑,質地又對,沒有食物處理機或攪拌器,很難辦到。攪拌器做濃湯也很好用。

直立式攪拌機

有強力馬達的直立式攪拌機,特別適合做麵團,不過並不便宜。雖然攪拌機很省力,可是本書所列的食譜都可以用手做,不一定需要它。

冰淇淋製造機

有許多機種可以選擇,大部分都做得成冰淇淋。選擇符合你預算和大小適於儲藏的即可。

烤麵包機

我最喜歡的廚具是小型烤麵包機,尤其是用來做酥脆麵包丁和烤花生。

小工具

.鉗子
找裝有彈簧、輕手、長約二十五公分的鉗子。餐廳用具供應店是找尋的好地方。不要買那種用滑動金屬鎖定的鉗子,它們會夾手!

.網狀漏杓(笊籬)
網狀漏杓是一種網狀杓子,用來撈取液體裡的固體物(想像把柄末端帶張蜘蛛網)。中國式竹製把手的杓子很便宜,而且很多地方有賣。

.鍋鏟
一個大鍋鏟,用來翻烤餅之類,另一個小的挖土鏟形的鍋鏟,用來撒粉及攪勻食物。

.黑胡椒研磨器

.橡膠製鍋鏟

.木製湯杓

.金屬大湯杓及漏杓

.長柄湯杓

.打蛋器

.削皮刀

.開罐器

.立即可讀的溫度計

.烤箱溫度計

.蒸籠

.牡蠣刀

.刨絲刀
那種有一公分長的金屬帶細尖孔的,切細長皮,效果非常細緻完善。

.刨刀
立體箱形的刨刀,削乳酪比平面的刨刀容易使用。不過Microplane出產的平刨刀,一般比較銳利。有兩個刨刀比較方便,一個用來刨細絲皮和肉豆蔻之類,另一個刀孔較大較粗的用來刨乳酪。

.量杯和量匙
你需要一個畫記號的有口量杯,至少有兩杯水的容量大小,用來量液體,還有一套鳥巢狀的量杯,用來量乾的食物。

.刮刀
有彈性的橢圓形塑膠板,用來翻鏟食物。

.工作台刮刀
這些是長方形金屬鈍刀,帶有塑膠或木把手,用來切製麵團,也可以清理黏膩結塊的工作台面。舀鏟切好的洋蔥之類,或是要切大塊食物時也很好用。

.擀麵棍

.甜點刷

.擠麵袋和擠花嘴

.果汁機

.廚房擦拭巾

.棉線

.開瓶器

廚房器具_img_2 《食滋味》

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