果醬跟纖維

用擠壓烹飪法來回收纖維

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圖片來源/Pixabay

果醬常常會找廚師的麻煩,尤其是當冬天要做橘子、柳丁果醬的時候。有時候水果是水果,果汁是果汁,而不是讓人期待的完美半固體。要怎麼避免這個烹飪的災難呢?在南特的國立農業研究所裡,提寶、荷娜、阿可賽羅以及哈蕾等人就回答了這個問題。不過他們當初研究的目的是為了食品工業界的另一個問題。他們的研究指出,常用來製作雞尾酒小點心的「高溫擠壓烹飪法」,可以用來回收果膠,就是那種在檸檬、柳丁果肉裡,以及甜菜等蔬菜水果裡含量豐富的膠化劑。

做果醬時失敗的原因,聽起來有點弔詭。因為果膠這種分子,是跟植物細胞的纖維素以及其他多醣類(就是由簡單糖分子連接成長鏈所形成的大分子)結合在一起。這樣構成了大部分植物的細胞壁成分,只有穀類沒有這種分子。然而為什麼不是每次都能成功萃取出來呢?因為在做果醬的時候,為了避免流失太多香味分子,我們往往不會加熱太劇烈。因此果膠的連結常常沒有完全打斷,就算它們都在容器裡,卻沒被釋放出來,也就無法在溶液中形成膠質網絡。

而在食品工業界,他們有另外一個問題要問。在榨完蘋果汁,或是做完蘋果酒之後會剩下一堆蘋果渣;榨完檸檬或柳丁果汁之後也會剩下果肉;萃取完甜菜的糖之後會剩下菜渣,這些都含有很大量的植物纖維,他們希望能再加利用。比較傳統的做法,是把這些纖維用酸或用熱處理,讓果膠釋放出來再純化。之後用它們來做膠化劑、稠化劑,或是用來包覆洋芋片。未來,也許還會開發廢水處理的功能,因為果膠容易跟金屬離子形成鍵結,因此可以淨水。

然而,用酸處理有諸多不便,因為酸有可能會讓果膠分子降解,切斷這些糖分子間的鍵結,或是改變糖分子的化學構造,而有可能讓果膠失去膠化劑的功能。

從化學聚合物到食用聚合物

在南特,他們已經研究高溫擠壓烹飪技術好幾年了。通常這是用來處理肉品或是澱粉,現在他們想到也許可以用這個技術從水果果肉中萃取出果膠來。用在食品工廠裡的食品擠壓機(這技術其實是從塑膠聚合物工業學來的),往往有一組或是數組阿基米德螺旋,轉速各不相同。食品通過它們時會被切碎然後從一個噴嘴噴出,在此處食物會快速膨脹。而在通過整台機器的過程中,許多地方的溫度都被控制住,因此食物可以保持特定的溫度。


哪些植物的果膠符合做成膠化劑的條件呢?果膠的特性取決於它們的化學成分,而每種植物又略有不同。綠檸檬、檸檬、柳橙跟蘋果的果膠,都可以膠化得很好;但是甜菜的果膠不會凝結,不過卻可以跟重金屬分子結合得很緊密,而且在稍微改變其化學成分之後,可以做成吸水性很強的膠體。在化學特性中,「酯化」跟果膠的特性特別有關。構成果膠的糖分子骨架,有些側鏈帶有羧基(─ COOH),而這些羧基有時會被酯化,酯化程度則依不同水果而有不同。酯化之後,羧基就變成甲基酯基(─COOCH3)。這種酯化會影響果膠分子彼此的結合能力,因此不同水果果膠酯化程度不同,結合能力也各不相同;也可以說,是酯化決定了不同果膠做為「膠化劑」的能力。因此,任何一種果膠萃取方法,如果目的是為了拿果膠來做膠化劑或是增稠劑,都要注意保持這些側鏈的完整性。

擠壓烹飪技術有許多優點,除了整組機器比起傳統萃取所需的設備來說,要簡單而便宜許多以外(在南特他們所使用的機器全長不過一公尺而已),操作過程更比較省時且自動化。而它可以萃取出跟傳統方法一樣多的果膠,同時又不會破壞分子結構。提寶他們發現,萃取果膠的步驟中,切割果肉的過程是最關鍵的,只要避免食物變熱,果膠的結構就可以保持。

給烹飪的建議

那這些研究可以給我們做果醬怎樣的建議?我們可以在室溫下榨果汁,然後把水果剩餘帶很多果膠的纖維部分小心打碎(既然沒有擠壓機,可以用食物處理機),接著把打碎的果肉倒回果汁中,小心加熱。最後要注意的是,既然果膠分子有可能比較喜歡跟容器的銅原子結合,請不要把作好的果醬在銅盆中冷卻,最好使用玻璃容器。

果醬跟纖維_img_2 《分子廚藝終曲--食物的創新》

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