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記者張家豪／台北報導
2021年1月13日 週三 下午4:27·2 分鐘 (閱讀時間)
法式料理的主幹是美味的醬汁。在家自己烹調法式料理，如何做出美味醬汁就是關鍵。澳洲三帽主廚李信男Nobu說，法式料理中，奶油醬非常重要。美味奶油醬的關鍵，就是一定要用優質的法國奶油當基底，才會對味。
Nobu 主廚過去於新加坡與紐西蘭求學，並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳，經歷廚藝洗禮。接著他回到澳洲，陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque，並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳洲與紐西蘭無米其林指南，三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。Nobu 主廚擅長以簡約的料理手法，傳達食材真味，展現自然的節奏。他的料理，很少用超過四個元素組成一道菜。
他日前現身法國奶油媒體見面會上，以台灣意象示範「金線魚昆布柳橙」，其中特別製作綠色的法國奶油醬，在奶油醬中加進昆布，味道更為鮮美。
做法是用金線魚去骨肉片，撒上磨碎的義式粗粒玉米粉，將法國奶油放上平底鍋加熱，以小火慢煎。
「魚頭跟魚骨也是精髓」，李信男把魚頭與魚骨烤至焦黃，放入水跟昆布煮沸，再加入白醬油跟法國奶油，煮到成海藻的顏色，醬汁濃稠就是完美法國醬汁。再把柳橙切成兩半包起奶油，用鋁箔紙包好放進烤箱烤軟，用調理機打成乳狀。最後淋到煎好的金線魚上。
李信男提醒，如果在家製作法國料理，要注意醬汁的美味程度。食材只要新鮮，就能替食物的美味更加分。「好的法國奶油才能調出好的醬汁。」
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