烹飪時間

如何決定烹飪時間的長短,以便保持肉的鮮嫩多汁?

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圖片來源/Pixabay

眼前如果有一塊牛肉要烤,該烤多久?怎麼決定?這是個古老的問題。在布希亞薩瓦杭的《味覺生理學》裡就已經問過了。

在各種不同的烹飪方法中,有什麼定律或規則嗎?先不談異國風的烹飪技術(比如像大溪地的酸煮魚,就是把魚肉浸泡在綠檸檬汁裡),廚師們最好記得,所謂烹飪就是藉由熱讓食物「變形」的一種技術。

用熱空氣來幫忙加熱

既然如此,問題應該是:如何把熱傳導到食物裡?傳統烹飪法中,廚師會利用熱空氣、液體或是微波等來加熱食物。讓我們分析一下這三種手段其中之一:熱空氣。所謂用氣體加熱,就是像煙燻、風乾、文火慢燉、用烤箱烤或是用蒸的。

晒乾或風乾跟煙燻一樣,烹飪時間都很長,因為熱流的溫度只比室溫略高一些。「蒸」則比較有效率,因為食物會接收到蒸氣的能量以及凝結在食物表面的熱水滴的能量。然而,蒸的限制是,溫度最高只有攝氏一百度左右。在烤箱則完全相反,裡面的熱空氣(當然最終還是含有一些水蒸氣)的溫度可以達到更高溫,但這也同時是問題所在:要烤多久?廚師只能靠經驗來解決這種問題,因此有口訣像是:「一鍋十分鐘,每多一磅再加十二分鐘」出現。

這種口訣有根據嗎?首先要注意的是,食物的「最厚處」才是決定讓食物每部分都達到理想溫度的關鍵。因此,烤一條「一公里」長的香腸跟烤一根「十公分」長的香腸所需的時間,將會是一樣的,如果香腸一樣粗的話。

此外,食物厚度變兩倍,烹飪時間要變四倍,因為熱要傳遞的距離變成兩倍,而需要加熱的分量也變兩倍。如果食物是球體呢,那加熱的時間應該是食物重量的三分之二次方,這會是一個剛開始快速上升,後來趨緩的函數曲線。這種計算的結果很接近經驗法則,但都不適用於小於一定尺寸的食物。

同樣是藉由熱氣加熱,古老的烹飪法像是文火慢燉是高難度的工程。傳統上先用高溫把肉表面烤成焦黃、也殺死微生物之後,再把肉品放在灰燼裡面慢煨(以前用陶製燉鍋,現今則大多用琺瑯鍋),像某些著名作家說的「上蓋灰燼,下覆灰燼」。這樣熱流的溫度將低於一百度,但足以讓鍋料裡面干邑的酒精揮發(一般都會加入),以及配菜的芳香分子跑出來。因此肉是在一個充滿香味的環境中烹飪,同時又不會失去水分,因為溫度低於沸騰所需的攝氏一百度。


每個必經的階段

這種烹飪法今日在許多餐廳中都很流行,稱為「低溫真空烹調法」。廚師會把食物放在一個塑膠袋裡抽真空密封,再置於低於攝氏一百度的環境下烹飪。這樣烹煮的時間很長,跟古老的煨法一樣,但是好處是可以事先準備菜餚。以前的廚師就非常了解這項優點,因此連《外場經理的科學》一書作者梅農先生(於一七五○年),在他的書中都沒提及烹飪所需的時間。因為他知道只要食物是在低溫下烹飪,時間長短並不會影響什麼結果。特別是,這樣煮出來的肉特別多汁,因為肉汁並不會被蒸發,也因此肉特別嫩。

早期文火

慢燉之所以是高難度的技術,因為要擔心餘燼忽然間又燒出火燄;這個烹飪法今日卻可以輕易做出卓越的料理,只要我們使用可以調節溫度的烤箱,還有記住幾個關鍵的溫度即可。在攝氏四十度時肉類失去透明度,因為肉裡面的蛋白質開始變性(蛋白質是胺基酸長鏈摺疊捲曲而成,遇熱時長鏈會展開,然後彼此任意連結,稱為變性);在五十度時肌肉纖維開始收縮;在五十五度時,肌凝蛋白(雞肉中負責收縮的蛋白,一般與肌動蛋白共同作用)構成的纖維開始變性,而膠原蛋白(與肉的硬度有關)開始溶解;到了六十六度時,更多不同的蛋白質開始變性;在七十度時,肌紅蛋白不再與氧分子結合,因而肉開始變成粉紅色;在七十九度時肌動蛋白開始變性;到了八十度時,細胞膜破碎,肉開始變成灰色;一百度時水分開始蒸發;到了溫度超過一百五十度時,許多反應像是梅納反應開始發生,造成肉品變棕色而產生特殊香味。

這些參考有什麼用呢?用處就是,如果使用一台可以調整溫度的烤箱時,廚師就可以精確選擇需要烹飪的時間,以達到他想要的結果,而不必去依賴那些不可靠的經驗,也不用像以前一樣擔心忽然燒起來的灰燼會毀了一道菜。有些人喜歡帶血的牛肉,但是要注意的是,較低的烹飪溫度有時也會助長病原菌。低溫烹飪是冒險的,但是卻可以做出很好的菜。

烹飪時間_img_2 《分子廚藝終曲--食物的創新》

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