必學！日本主婦的不敗料理》鬆軟有彈性的日本頂級漢堡排

https://info.babyhome.com.tw/article/23410 肉質緊實又有彈性！道地日本味的漢堡排 日本主婦的不敗料理漢堡排，是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類料理，這裡將徹底解說在家中做出美味漢堡排的訣竅。 可同時感受到「鬆軟」與「多汁」，才算得上是真正的頂級 用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡排，切面瞬間流出肉汁……或許許多人會認為，這就能稱為「頂級漢堡排」。但是，這只是以外觀為主的印象，請想想看，如果那些美味的肉汁在享用之前就全部流到盤子上的話，肉質的水分盡失，根本無法品嚐到肉排的美味。 漢堡排的美味在於鬆軟並帶有彈性的口感，以及咬下去能感受到肉汁在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態，重點在於要牢牢掌握「絞肉的揉捏方式」、「成形的方式」以及「加熱的方式」。 MEMO：牛絞肉：豬絞肉的黃金比例為6：4 用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛6：豬4，脂肪佔2成為佳，也可以此當作基準值，找出自己喜好的比例。最近很受歡迎的100%牛肉漢堡排，大口咬下就會品嚐到有彈性的牛肉美味，但缺點是口感容易變柴，因此需要高明的加熱手法。 【訣竅①】絞肉撒鹽後仔細拌勻 撒鹽後再揉捏可以得到的效果 在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。 撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁不易流出，完成口感多汁的漢堡排。 撒鹽之後：溶解出蛋白質 撒鹽在絞肉裡，就會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白。 揉捏之後：增加鎖水性與黏著度 在溶解出肌球蛋白之後再揉捏，蛋白質會變成網眼構造，大量提高鎖水性。 在低溫下揉捏比較容易產生黏性 在揉捏絞肉時，重點在於先將肉放在冰箱冷卻，或是將裝有絞肉的調理盆浸泡在冰水之中，以維持絞肉的低溫。如果絞肉的溫度升高，肌原纖維蛋白質的肌球蛋白質不會連結在一起，不易產生黏性。此外，揉捏過度也會切斷肉的纖維、無法形成網眼構造，煎烤時就會流出水分，變得硬梆梆、口感乾柴。肌球蛋白要在低溫（參考標準為20℃以下）下揉捏，才比較容易產生黏性、形成網眼構造。 將絞肉維持在冰涼的狀態 從冰箱裡取出絞肉後馬上揉捏，或是在調理盆裡放冰塊、上面疊著裝有絞肉的調理盆揉捏，都是維持低溫的方法。 撒鹽並於低溫下揉捏，比較容易產生肌球蛋白的黏性。如果溫度過高則不會乳化，也不會揉出黏性。 MEMO：備料時，避免超過脂肪的熔點 肉品溶解出脂肪的溫度，稱為脂肪的「熔點」，牛、豬、雞的脂肪熔點都不一樣。在揉捏絞肉時，為避免溫度超過熔點，務必要在冰涼的狀態下處理。從冰箱取出後，直接揉捏是最佳方法。 【訣竅②】擠出空氣再成形 用手掌摔打是成形的至要關鍵 撒鹽在絞肉裡再拌勻，待產生黏性之後，加入與牛奶混勻的麵包、蛋、洋蔥、荳蔻等材料。這些材料具有抑制肉的腥味、吸收肉汁、提高黏著度以及形成美味的效果，仔細拌勻即完成肉團。 接著，將肉團拿在手上，以拋接球的方式摔打在另一隻手上，相較於擠出空氣，這麼做的目的是讓漢堡排成形。若要擠出空氣，在調理盆裡摔打幾次肉團會比較有效率。 一隻手拿著肉團，由上往下摔打在另一隻手上，再摔回原來位置。 重複摔打幾次後，就會形成漂亮的橢圓形。塑形成沒有裂痕的平滑表面，也是重點之一。 一開始就在調理盆裡摔打出空氣，比較有效率 在成形後的肉團中央壓出凹痕的意義 整形成肉團之後，在正中央壓出凹痕，是為了要維持起鍋後完整的形狀。這是因為蛋白質收縮時，會使肉團從邊緣開始變小，導致中央部膨脹。將正中央壓出凹痕的肉團，靜置於烘焙紙上，就能在不變形的狀態下移到平底鍋裡，這麼做較省時省力。但事實上，在煎漢堡排時，不論凹陷面朝上或朝下，都可煎出相同的效果。 放入平底鍋煎時，凹陷面朝上的狀態容易碎裂，因此建議以凹陷面朝下的形態下鍋。凹陷面不論朝上或朝下都不影響美味 也可以在放進平底鍋之後，再壓出凹痕 【訣竅③】美味多汁的火候控制 不要開大火，用小火慢煎 許多人在煎漢堡排時，會想要先用大火把周邊煎硬，但這麼做很容易煎到燒焦。請用中火煎到表面顏色轉變後，再翻面淋橄欖油煎，或是轉小火蓋上鍋蓋慢煎。利用平底鍋裡的水蒸氣循環，從周邊慢慢地傳導熱源，避免肉的表面燒焦。用牙籤插入若流出透明肉汁，就是已經煎熟的證據。或者以肉的彈性來判斷，若邊緣與正中央的硬度一致，則表示完全煎熟。 若享用前就流出大量肉汁，美味會打折 切開瞬間就流出肉汁，入口之後能品嚐到的肉汁就會減少。流出的水分中也包含了美味成分，若大量流出，漢堡排的口感就愈乾柴，美味也會扣分。因此要如何鎖住肉汁，成為烹調時的重點。 肉汁不僅存在於肉裡，也包含蛋、麵包粉、洋蔥的水分。由於容易燒焦，烹調後若要用同一把鍋子製作醬汁，先把殘留在平底鍋裡的油倒掉，並用廚房紙巾拭去燒焦的部分，即可使用煎製過程中產生的美味成分製作調味醬。 MEMO：燉煮漢堡排不必擔心沒煮熟 若要用燉煮的方式製作漢堡排，在表面煎出焦糖色後即可先行起鍋，不必等中心熟透。接著在鍋裡倒入法式紅醬等調味醬，轉小火燜煮，則可在肉質不變硬的情況下完全煮熟，如此也可避免表面焦黑、中心卻沒煮熟的失敗情況。