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日本料理調味料~鹽

鹽絕對不要一次加完
要一點一點地加
直到嘗得出淡淡的鹹味即可

日本料理調味料~鹽_img_1
圖片來源/Pixabay

鹽在成為調味料之前,是人類賴以為生不可或缺的東西。人體中含有0.7%的鹽,全身的體液都含有鹽的主要成分──鈉,而且這些物質每天都會被排出體外,因此必須不斷補充才行。為了維持生命,我們每天至少要攝取1公克的鹽,從這個層面來看,它等同於「水」以及「空氣」為生存之必需,是價值非凡的食材。

人類誕生之際,當時乃是從食用的動物身上來攝取鹽分,而後才從海水或岩鹽來攝取,甚至開始製鹽。根據記載,羅馬時代已經開始實行鹽的專賣制度;而英文 salaried man的「salaried」字源便是鹽。由於當時的羅馬政府以鹽(sale)做為薪水來支付給官員以及士兵們,日後因而演變為英文的salary(薪水)。

其他在歷史上,不論東西方,當時的掌權者均因控管了鹽的販賣而致富。法國的路易王朝之所以會如此繁榮,其因之一就是掌控了鹽。瑪麗皇后(Marie Antoinette)其實也是拜鹽所賜才能享有如此奢華的生活。而日本也於西元1905年開始實施鹽的專賣制度,至1997年才廢止。

今日我們在日本可以買到各式各樣的鹽,大致分類的話,主要有利用海水製作的海鹽以及開採自山中的岩鹽兩種。但在日本製作的鹽基本上為海鹽。

非 常講究烹飪的人會將不同種類的鹽區分使用,像是海產類使用海鹽,肉或蘑菇等來自山中的食材則使用岩鹽;他們認為因應採收地點來組合搭配是最為理想的。其實 我也曾經這麼試過。當我吃魚的時候,發現沾海鹽會比岩鹽來得美味,而且還散發出一股海洋的香味。果然,食材還是要搭配來自其生長之地所採集的鹽才更顯可口 美味。

以下便來說明日本幾款代表性的鹽:

●精製鹽……使用範圍最廣泛的鹽。海水蒸發後再經精製提煉、純度最高的鹽。一般的食鹽、餐桌食鹽、烹飪食鹽均屬此類。顆粒細緻鬆散。

●曝曬鹽(天日鹽……將鹽田中的海水曝曬在太陽(天日)下乾燥而成的鹽。在日本由於氣候關係,因此多在溫室內進行,日本以外國家的海鹽則以曝曬鹽居多。

●鍋炒鹽……將海水倒入鍋中熬煮而成的鹽。顆粒大小粗細不一致。

其他還有利用海藻熬煮提煉而成的藻鹽,以及利用鹽分較濃的湖水製成的湖鹽。


鹽的終極使用法

越擅長料理的人越是懂得如何有效利用鹽,若只是把鹽丟進鍋裡的話是不行的。鹽必須要視情況來使用。正因為是簡單的調味料,所以只要牢記運用訣竅,就能提升整道菜的風味。

首先是加鹽的時間點。食譜上都會寫有鹽的份量,但卻經常有人在一開始就把全部的量一口氣加進去。但其實鹽的使用量需視當時的季節以及食材來稍做調整,因此正確的使用方法是一點一點酌量加入。雖說鹽要一點一點慢慢加,但若加到感覺味道好像還有點淡的時候就要停手。煮東西時若因為味道嘗起來不夠鹹而又加重鹽的調味,等菜煮好時,有時反而會因為太鹹而無法入口。換句話說,鹽是會越煮越鹹的。料理美味的祕訣,重點就在於一邊試味道一邊加鹽,等快要煮好的時候再把鹹度補足即可。也就是說,最後加的那撮鹽,決定了整道菜的風味。

另外,鹽的顆粒還分為細粒和粗粒。家裡如果兩種都有的話,料理一開始先以粗粒鹽來調味,如此一來鹽的結晶不僅能夠完全溶解,鹽分也會散布均勻;而當菜快煮好時要調味則用細粒鹽。因為細粒鹽的顆粒大小比較平均,因此可以均勻地撒在上頭。

另外一點要特別注意的,就是即使鹽的份量相同,但若菜餚的溫度不一樣,味道也會跟著改變。因為鹽的特性就是高溫時感覺鹹味較淡,低溫時反而會覺得比較鹹

此外,不同季節感覺到的鹹度也會有所影響。夏天時由於體內的鹽分會隨著汗水排出,料理調味時如果多放一些鹽會覺得比較好吃,這是因為受到身體和大腦準備要補充不足的鹽分所影響。

雖然鹽對於人體是極為重要的成分,但若攝取過量,反而會引起高血壓等危害健康的後果,因此在這裡要告訴大家減鹽的小訣竅。鹽的特性之一,就是一起加入醋或檸檬等酸味的話,味道就會感覺比較鹹。若有人擔心攝取過量的鹽分,這個方法一定要嘗試看看。

鹽所隱藏的神奇力量

鹽除了煮菜時可以增添鹹味,還具有許多不同的功能。

首先是脫水效果。 雖然砂糖也具有相同作用,但鹽的效果更佳。鹽的滲透力可去除多餘的水分,除了能封住食材的甘味,還能讓調味料的味道更容易滲入食材內部,最典型的例子就是 醋漬魚。事先把鹽塗抹在魚肉上的話,除了能夠消除腥味,還能夠去除多餘水分。不僅如此,那股醋香更會完全融入魚肉之中,讓肉質變得更加柔嫩。此外,鹽還有提高沸點的功能。另外,將鹽撒在冰塊上,它將會吸收冰塊融解時所需的熱量,而使周遭溫度降至零下20°C


除此之外,鹽還會產生與甜味對比的效果,像是在西瓜上撒鹽,吃起來會覺得滋味特別甜;另外,它也具有去除滑膩、長期保存食材、預防脫色(預防食物變色,並保持色澤)、增加麵團黏性等數也數不清的效果。

這麼仔細一想便令我深刻感受到,我們每天都是拜鹽所賜才能生活得如此健康。說到這裡,地球上第一個孕育出生物的地方是海洋,而我們的祖先就是生活在海洋裡。也正因為如此,人類才會一直和鹽有著如此深厚的緣份吧!

在這裡我不禁要再次向偉大的鹽致敬!

日本料理調味料~鹽_img_2不知不可

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日本料理調味料~鹽_img_3 《調味料用得好,新手也能變大廚。》

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