[點心類]戚風蛋糕（詳細圖解）無泡打粉的乳化版～

戚風蛋糕6吋模

1，牛奶40g（微波20秒      

      沙拉油20 g

2，低粉45 g

3，室溫蛋黄50g

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冷藏蛋白 85 g

細白糖35 g

太白粉3g（可不加，我沒加）

 

將鮮奶40克微波20秒，加入沙拉油20克 充份乳化融合。

（懶人之於我，直接在盆上秤重一次加入油，就沒那什麼分三次加入油的搞缸動作）

 

 

等乳化後的牛奶油料稍微冷缺後（這個天20度吹吹涼很快就微溫了）

加入低粉45克，把盆子抱在身上比較好出力攪拌，

看起來要出點力氣，沒攪匀也OK！

 

加入室溫蛋黄50克，攪拌至完全無顆粒，不管用什麼方法，一定要無顆粒！！

蛋黄糊流動像泡芙的卡士達醬

 

為什麼是50克呢？ 因為這樣比較精準，戚風是最難搞的。

世界各地的雞媽媽下的蛋有大有小呀～

（屁屁大下大蛋？小屁屁下小蛋？偶不太清楚，我屁屁不大，小孩3510出生喔）  

此外，感謝200隻雞媽媽下的蛋讓我練習

 

 

蛋白打到  短、小、尖角  就是硬性發泡

高手呢！ 打到小彎角也能烤出成功戚風，俺沒那麼神也就練過200顆蛋而已，還是打到硬性比較保險。

 

取1／3蛋白加入蛋黄糊，用  切＋拌 ＋底部撈上來切拌  方式拌匀

 

 

再全部倒回2／3蛋白盆裡，同樣用  切＋拌 方式拌匀。

要怎麼消除大泡泡咧？

將刮刀拿成菜刀狀，畫 Z 字型，輕輕畫畫畫 Z 字型就可以消大泡泡。

 

 

我家烤箱30升，放中間層，150度30分鐘，然後135度22分鐘。

（各家烤箱不同，要顧好哈～～～  否則前功盡棄）

 

這是150度烤20分鐘照片

如果是新手或沒什麼把握是否烤熟，那麼烤到回縮就是完全熟了。

 

 

塑膠刀刮下戚風。。。開獎啦！

（這是回縮照片，有點回縮是正常滴～  但回縮太多肯定不正常）

 

 

嗯嗯～  總是外型不錯，但咱們注重的是內在美

內在美才實在嘛！

 

喔耶～  這次布丁層沒那麼明顯，所以放中間層是對滴！

 

因為我家烤箱不能分離上下加熱桿溫度，只好偏上層一些。

人家專業烤箱是 上層180度、下層150度 烤30分鐘， 再上下層150度20分鐘。

偶們只好事在人為囉～

 

戚風蛋糕是分蛋法製作，和海棉蛋糕（全蛋加熱法）的口感不同，所以不要叫它海棉蛋糕喔～   戚風的口感比較溼潤、軟棉，即使第二天吃也同樣不減風味。

用同樣配方做成杯子蛋糕就是小7賣的杯子蛋糕， 比那還好吃三倍！！

 

不需要泡打粉、不必檸檬汁，全部天然食材（沒想到鮮奶也被黑了）一樣做出漂亮戚風（好士多賣299元不知是几吋，自己做省很大）。

 

 

 

 

 

 

(原作者於 2013-12-11 14:55:36 重新編輯過)

超詳細的說明。。

相信大家在練手的過程也會耗去很多戚風，

但總不能一起吃原味的，

聞到蛋糕味，老公小孩都不敢回家了

 

可以將低粉45克  改為  低粉25克＋布朗尼預拌粉20克

就是可可版戚風

 

 

 

或是刷入一些香草棒就變成 香草戚風

（我沒用香草精。不要被香草棒的黑點點嚇到囉～）

 

 

 

 

(原作者於 2013-12-12 15:50:51 重新編輯過)

2014 再出發做戚風，要一直做到沒有布丁層為止！！ 

這次改了配方，但還是有點有布丁層，貼上來分享過程。。。

 

 

看到這大爆頭就很有成就感，忍不住一直做下去，每天做2～3顆戚風左右 

完全無添加泡打粉什麼的，只有：

高粉＋低粉＋蛋黄＋蛋白＋白糖＋沙拉油＋鮮奶

（連檸檬汁都沒有）

 

實在是漲太高了，不得不加錫泊紙。

 

 

圓模是21公分（7顆蛋左右），心型是17公分（3顆蛋左右）

為了練「無布丁層」還是用心型模好了 

 

多多少少還是有布丁層

這次練習都是打到「溼性發泡」小彎勾狀。

一次一次的小彎勾都要一致，才能保障戚風是成功的。

 

謝謝分享!!

謝謝分享

 

低粉  也可以換成 高粉，吃起來比較有飽足感。

因為雞蛋量很大（21公分有6～7個蛋，8吋也有3～4個蛋）

所以吃一塊戚風 相當於 2片土司的飽足感，又不會吃進太多的膽固醇。

還有，我那挑剔全麥的女兒，被我用 可可全麥高粉戚風 成功的騙過去了～

 

全麥可可戚風 在這裡～ 

http://www.babyhome.com.tw/mboard/topic.php?sID=4290706&bid=13&page=1

 

今天又烤一顆讓女兒同學帶回去