湯種 或 中種-做麵包口感有差嗎？

湯種是燙麵，放冷後加到主麵糰。中種是老麵法，把老麵加進主麵糰

1、我看電視訪問麵包店，全部都是直接法做麵包，請問網友熟業界的，麵包店大概有幾%的機率用直接法做麵包？

2、中種法做一糰，直接法做一糰，但做出來口感2者一模一樣，請問各位做出來口感有差很多嗎？

3、湯種要把麵粉燙到6x度，達到麵粉糊化溫度。但100度也是高於糊化溫度，請問麵粉若加熱到100度，湯種麵包會做不出來嗎？什麼原理？

我是吃不出有什麼差ㄝ~

我做過湯種.吃起來的口感會比較軟一些

但我比較喜會用直接法來做

因為湯種要燙麵~覺得好麻煩喔~

小小美網

中種並不是老麵法.把老麵加進主麵糰是老麵法

中種法是二次攪拌法.先將一部份材料做中種麵糰.再二次攪拌成主麵團

他們看起來是很像的一種做法但還是不一樣的

老麵法用於麵包是以硬麵包為佳.用老麵法做的硬麵包麵粉麥香會特別的香

直接法跟中種法做出來的口感當然有差別呀

湯種 -可保持柔軟延長老化

中種-組織細緻柔軟

老麵-用於硬麵包香氣更佳

湯種-麵粉65度即可糊化.糊化的後的麵團吸水量會增多.達到我們製做麵包要的柔軟程度.太高溫糊化是否做的出來或能有更吸水量能否讓成品更優...如果沒有幫助也需要太高溫去做糊化

下次上湯種課我在骯妳問問老師這個問題吧

右媽解釋的好詳細喔,上了一課,謝謝喔

我覺得有差別

湯種更柔軟,我喜歡較有口感耐咀嚼的...