這幾天試作杯子蛋糕
我的材料如下:
糖90 奶油110 全蛋2 鮮奶120 低粉200 泡打粉2t 鹽少許
烤箱上下火不能調
約180烤20min
不熟(牙籤試插有麵糊)再用下火烤10min
成品過硬 不夠鬆軟
在製作過程中有幾個問題想請教高手
1 奶油+糖打發
奶油已經變白了，但是糖似乎沒溶化，這樣要繼續打到糖溶化嗎?沒溶會不會影響成品?
2 蛋打散分次加入奶油
Q:蛋打散的意思是不用打到發是嗎?
這時候就開始點不太相容 油歸油 蛋歸蛋
覺得有點像豆花
只好用攪拌器攪拌
Q:這樣會不會過度攪拌?
3 加入一半鮮奶 拌勻
此時油水分離更嚴重了 更像豆花 @@"
是因為鮮奶溫度不對嗎?
鮮奶室溫可以放多久
需要加溫它嗎?
雖然粉類加入攪拌後看不出異狀
但考出的成品偏硬
1.奶油+糖打發
糖油拌合通常都要求要打到"絨毛狀"才OK
此時摸起來仍能摸到糖顆粒
2 蛋打散分次加入奶油
Q:蛋打散的意思是不用打到發是嗎?
A:全蛋在秤好後,稍微打散讓蛋白蛋黃混在一起即可,不用打發
剛開始把蛋加入步驟1的材料中的確會不太相容,有點像豆花,
繼續攪拌後,因蛋黃能幫助乳化,攪到後來就會融合在一起了
Q:這樣會不會過度攪拌?
A:不會,一定要攪拌到融合才能繼續加下一種材料
3 加入一半鮮奶 拌勻
此時油水分離更嚴重了 更像豆花 @@"
上一個步驟有做好的話,加入鮮奶就不會有更像豆花的疑慮
雖然粉類加入攪拌後看不出異狀
但考出的成品偏硬
粉類(低筋粉+泡打粉)要一起過篩(篩個2~3次比較好); 粉加下去之後,拌勻即可,不要過度攪拌,不然會出筋,口感就會沒那麼鬆軟了. 看這個做法做出來的成品應屬於奶油蛋糕類,最前面的奶油和糖一定要打到"絨毛狀",烤出來的蛋糕就會比較蓬鬆(但當然不會像海綿蛋糕或戚風蛋糕那麼鬆軟)
這是我做蛋糕的心得,給妳參考 
ps. 這幾天比較炎熱, 若要做出成功的奶油蛋糕, 最好能在冷氣房裡製作喔!
(原作者於 2010-05-22 01:59:16 重新編輯過)
(原作者於 2010-05-22 02:04:05 重新編輯過)
版媽奶油是"溶化"還是"軟化"呢?
奶油要"室溫軟化", 不能加熱溶化。
變白後, 加入蛋液時, 要分次加入, 等上一次的完全與奶油混合, 才能加下一次蛋液。
我也油水分離很多次...失敗中學教訓啊
(原作者於 2010-05-22 06:49:51 重新編輯過)
本內容涉及成人議題，未滿18歲不可瀏覽
