身為家中大廚，廚房中肯定備有「醬油」，而且烹煮菜餚總時不時會派上用場，像是炒飯、滷蛋、醃製肉品，還有吃水餃搭配的沾醬…市售醬油種類眾多，你喜歡哪一種？純釀造還是速成醬油最對你的味蕾？醬油到底如何製成，一同來了解其中學問吧！
醬油依製造過程，分成４種，包括：水解醬油、速成醬油、混合（調和）醬油、釀造醬油
那麼我們在採買時如何得知自己買到的是屬於哪一種？
首先可以先看外包裝標示，了解所購買的醬油資訊；並且可以依造自身需求做做挑選。而且衛生福利部公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣，如此一來，就可以清楚了解到自己買的醬油是哪一種！
醬油製程大公開，以大豆為原料，差別在於釀造「時間」
１、水解醬油：以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解過程後再調味，未經發酵製成。
２、速成醬油：以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成。
３、混合（調和）醬油：混合任兩種醬油所製成。
４、釀造醬油：以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上）。而且如果醬油的總氮量未符合規定，就不能標示「釀造」字樣，否則就涉及標示不實，可是會被食藥署罰鍰並且必須限期回收改正。目前市面上販售的醬油多以釀造醬油為主，聰明的你在選購時可以仔細觀察後選購。
留意水解醬油是否含3-單氯丙二醇
3-單氯丙二醇（3-MCPD）是水解醬油在製造過程中，使用鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物；釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD。3-單氯丙二醇已被世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)歸類為人類可能致癌物 Group 2B(造成實驗動物產生癌症，但沒有或少有人類致癌的資料, possibly carcinogenic to humans)，衛福部規定自110年1月1日起，醬油及以醬油為主調製而成的調味製品，其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。
資料來源/食品藥物管理署
