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三款「開架醬油」滷肉大評比!

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    2017-11-21 17:04:43版主

    zezechu

    完整原文網址:http://zezecook.com/1497/three-soysauce-rating/

    三款「開架醬油」滷肉大評比!_img_1

     

    以下正文~

     

    之前在日本超市調味料這篇中有推薦過日式醬油(豆麥醬油),但日本不是天天能去,

    平時最常買的還是家裡隔壁超市的醬油,因此這次我決定一次買齊來比看看哪一款「滷肉」最好吃!

    秉持著公平公正原則,我會用同一塊五花肉、同劑量的調味料以及同一個電鍋,

    並且在同一個風和日麗的週末下午,用同樣愉悅的心情來吃下這三塊豬肉,

    再來我也不惜動用我全部的人脈,找來了含自己總共兩人的評審團,用主觀的個人口味來

    幫大家分出高下。

     

    在我花了長達幾秒鐘的認真思考後,訂出了這次參與競賽的醬油條件:

    1. 必須是黃豆醬油、2. 容易取得的開架醬油、3. 非風味醬油或化學醬油;

    你可能想問黑豆醬油很棒呀為什麼不列入評比呢?因為.. 它們好貴,

    好啦說實在的,我很愛黑豆醬油,它才是屬於台灣人的醬油,

    在豆麥醬油大量生產的日治時期以前,家家戶戶就已經開始在後院釀著自家的黑豆醬油,

    直到現在仍延續著甕釀日曬的方式進行發酵,因此幾乎不用擔心買到化學醬油,

    該注意的反而是他們的原料、添加物及這些豆油間的"後院環境"是否衛生,

    假如還有下一次的評比我再來試用吧!

    另外我知道很多好醬油都是地方醬油,但前面有說了嘛要容易取得,容易取得!

    通路較少的、不好買到的都略過,最後把含致癌物的化學醬油、以及添加物較多的風味醬油也全部排除。

     

    準備好了嗎?為了挑出優質醬油,我去了主打便宜也有好貨的超市,

    果然好貨都不便宜,這次挑的純釀醬油零售價格大約在 100 克 30 元上下,

    當然也有寫著純釀造卻相對便宜的醬油,要知道消失的成本也是從醬油本身榨取出來的,

    可能使用了基改豆、又或者是提高生醬汁的稀釋程度,再用鹽和焦糖色素來補足鹹度和醬色,

    我不會說價格越貴越好,但絕對是一個判斷基準。

     

    衝著義美的厚奶茶風,兩年前推出的義美全豆成了這次的種子選手,由萬家香所代工(瓶身有寫明),

    個人覺得代工不是什麼問題,iPhone 同樣沒有一個零組件是自己生產的,關鍵技術咖重要;

    再來不曉得是不是代工了這款醬油的關係,萬家香自己也推出了丸大豆醬油,

    和義美一樣主打全粒黃豆,因此第二瓶我挑了它,第三瓶就不能錯過老牌的金蘭醬油了,

    有不少知名品牌都是直接買這家的生汁來調煮,我挑了一款兩年前所出的無添加醬油,

    在挑出這三瓶後我又重新掃了一次貨架,有些價格低的不合理、有些則放了不少添加物,因此最後就由這三瓶勝出啦!

     

    好險只選出了三瓶,我的錢根本沒帶夠...

     

     

    外觀及原料評比

     

    由於「純釀造」這個名稱並沒有統一標準,現階段只是廠商的一段廣告詞,

    要找真正的釀造醬油必須先從原料看起,這部分後面再談;

    那包裝上的六角形純釀造標章呢?很遺憾它的可信度也不高,釀造公會是針對醬油中的成分做規範,

    有人實際用沉澱法來測試純釀造標章的醬油,結果仍然發現有化學醬油魚目混珠,而且品項還不少。

    對了,明年聽說政府會推動醬油正名並設有罰則,將醬油品名的申報依製程區分為釀造、速成及水解等醬油,

    但是!果糖酸含量與釀造標章一樣訂在 0.1% 以下,白話的說就是調和醬油可以過關,

    如果政府沒確實抽查產線最後仍然得看廠商良心,結果品名還是只能參考(翻桌),

    因此我們學會看醬油原料非常重要,下面我就依三款醬油原料分開說明囉!

     

    金蘭無添加醬油

     

    黃金蘭無添加醬油是這三瓶中添加物最少的一款,原料僅黃豆、小麥、食鹽和水四種,

    含氮量為 1.4g/100ml 以上,黃豆醬油數值在 1.4 以上即為甲級醬油(國家標章 CNS423),

    意謂蛋白質成分較高,雖然氮可以透過添加鮮味劑來提升,

    不過這瓶沒有味精、酵母抽出物等鮮味物質,因此高含氮量是個很好的挑選指標,

    唯一可惜的是它使用的原料是豆粕(也叫做脫脂大豆、高蛋白豆片、黃豆粉),

    白話一點就是豆渣而非全粒黃豆,豆粕通常都是用來榨油後的便宜基改黃豆,

    市面上的醬油也多是使用豆粕而非豆粒,廢物再利用嘛,

    但金蘭這款醬油使用的是「非基改」豆粕,看在這點的份上這款醬油我仍然給予正面評價。

     

    義美全豆醬油 & 萬家香丸大豆醬油

     

    相較於剛剛提到的豆粕,這兩瓶醬油主打的就是完整黃豆粒了,兩者都是出自萬家香的廠房,

    所標示的原料也幾乎一樣,因此兩瓶我放在一起講;

    萬家香和金蘭一樣都是純做醬料的食品廠,且產線已經全面使用非基改豆了,

    先給大家一個大概的概念,零售的有機黃豆價格大約是非基因改造黃豆的兩倍,

    非基因改造黃豆又是基因改造黃豆的兩倍,這兩瓶都是使用整粒非基改豆,已經沒什麼好挑剔的,

    在其他原料上則比金蘭無添加多了糖和酵母,酵母粉是一種鮮味劑,用鮮味劑沒什麼問題,

    鮮味成份也存在於許多原食材中,我之前在這篇聊過,因此這兩種添加物我是可以接受的,

    說實話這樣的添加物與市售醬油相比已經算非常少了,不該加的都沒加。

     

     

    滷肉作法與評比

     

    滷肉作法

    既然是滷肉醬油的評比,調味料部分除了醬油以外,我們只加最簡單的水、米酒、糖、蒜頭,

    以免過多調味料加成作用影響味覺,我在各小碗中放入一塊肉,

    並加入醬油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜頭,

    先用微波小火力微波 15 分鐘後,再放入電鍋蒸約 40 分鐘,平時可不要用這方法滷肉喔!

    這只是 "滷一塊肉" 的實驗料理方式。

     

    金蘭無添加醬油

     

    滷汁:未烹煮前的醬油為三者中最鹹,但這也是無添加醬油的特性,嘗起來則有明顯的酵母味道;

    烹而煮過的滷汁香氣較其他兩者淡薄,或許是少了糖和鮮味劑,嚐起來仍然偏鹹,

    和米飯也沒有那麼合拍,喜歡吃滷汁拌飯的人可能要失望了,

    但假如是燉煮一定量的豬肉,有肉汁進去或許結果會不一樣。

    滷肉:雖然滷汁表現不佳,但這款醬油與肉的交互作用就堪稱完美了!

    滷過的豬肉飄香且意外的不死鹹,咀嚼過後嘴裡還有一股微微回甘的韻味,

    毫無異議的獲得壓倒性的兩票,是三者中最好吃的滷肉。

     

    義美全豆醬油

     

    滷汁:滷汁是我很喜歡的味道,而且香味非常突出!這味道讓我想起以前農村的傍晚,

    家家戶戶開始炊飯燒菜後飄來的肉油香,真的超下飯 der!滷汁不像金蘭只有單調的鹹味,

    非常溫和,應該和生醬汁調煮階段加入的配方有關。

    滷肉:相對於滷汁的表現,肉就差強人意了,明明滷汁那麼的美味,滷出來的肉也很香,

    沒想到吃下去舌尖卻回傳一股明顯的死鹹味(鹽份都被肉吸進去了?),

    我會建議使用這款醬油時要增加水和糖的比例。

     

    萬家香丸大豆醬油

     

    滷汁:之前用過萬家香的其他款醬油印象並不好,但這瓶打破了我的偏見,它的香氣與義美類似,

    嚐起來是三者中較為偏甜的一款,如果你也喜歡帶有甜味的滷肉飯,這瓶醬油會是很棒的選擇,

    整體感受大致上與義美差不多。

    滷肉:雖然滷汁和義美類似,滷肉卻不像義美有突兀的鹹味,鹹度約介於義美和金蘭之間,

    咀嚼到最後還是覺得稍鹹了一點,但整體來說表現不錯,是三者最為中庸的一款。

     

    評比結果出來了!

     

    滷肉:金蘭 > 萬家香 > 義美

    滷汁:萬家香 = 義美 > 金蘭

     

    其實我還順便用了另外兩種醬油實驗,第一種是把這三者以同樣比例混合,試了以後我只能說,

    混合醬油沒有比較厲害,或許像我這樣隨興混合是不行的,醬汁味道很怪,肉也沒比較好吃,

    大家還是買一款喜歡的就好;

    第二種是萬家香價格較低的純佳釀系列,這款滷起來 hen 甜,沒有鹹香味,我覺得不行。

    以滷肉來說金蘭無添加醬油的表現真的很棒,但配飯的滷汁則是義美全豆和萬家香丸大豆勝出,

    比我想的還要難分勝負,我相信這三款不一定是最好吃的醬油,除了黑豆醬油沒加入競爭外,

    金蘭也還有更高級的有機全豆醬油(便宜有好貨超市買不到),而萬家香也有推出無添加醬油,

    其他優質的地方釀造廠更不用提了,交給大家來推薦吧!

     

    這幾天下來我發現買三罐真的有點多,從今天開始可能都是做醬油料理了哈哈,還是要繼續收看喔,掰掰^__^

    搜更多「 開架醬油滷肉評比」相關經驗新知。

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  • KuoKavil

    KuoKavil

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    2017-11-21 20:09:49 1F

    KuoKavil

    謝謝分享

  • may-may

    may-may

    • 12話題
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    2017-11-22 11:59:15 2F

    may-may

    謝謝分享

  • 排球達達

    排球達達

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    2017-11-22 16:38:37 3F

    排球達達

    sticker2017-01.png

  • BBWu1021

    BBWu1021

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    2017-11-22 18:36:38 4F

    BBWu1021

    結果那一個最好

  • ~潔思~

    ~潔思~

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    2017-11-23 23:16:07 5F

    ~潔思~

    想知+1 sticker2017-01.png

  • 尚慧

    尚慧

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    2017-11-24 00:11:37 6F

    尚慧

    很有實驗的精神,滿有意思的。

    真想要嚐嚐看口感如何XDDD

  • 小飯糰的媽媽

    小飯糰的媽媽

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    小鋪

    2017-11-24 02:41:49 7F

    小飯糰的媽媽

    真利害,謝謝分享

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