文／ 許凱倫
開始做常備菜以來，「高湯」也成為我每週必備的常備菜色之一。在自己熬的高湯裡，充滿了食物的真滋味；於是味覺被養的越來越刁，熬湯變成了習慣，也不再使用烹大師或雞湯塊了。這裡分享我在家經常做的兩款高湯基本配方，趁著製作其他常備菜的空檔時間，每次製作1 公升左右的份量，裝在耐熱的玻璃瓶內冷藏保存，隨時取用相當方便；不管是要煮湯、煮火鍋、做日式煮物，甚至只是簡單炒個菜，都可以快速為食材添加鮮美滋味。
◎昆布柴魚高湯
材料
昆布…10g
柴魚片…10g
清水…1000ml
作法
1. 將昆布表面輕輕擦拭乾淨， 放入鍋中， 倒入1000ml 水中浸泡；最短浸泡2 小時，隔夜最佳。
2. 浸泡完畢，將鍋子放在爐火上小火加熱，直至湯汁快要滾的時候便將昆布取出。
3. 將柴魚片灑入鍋中，繼續等到湯汁滾起立即關火。
4. 將湯汁以濾布過濾，徹底過濾掉雜質，即得金黃色高湯。
◎雞高湯
材料
帶骨雞肉…500g（可選擇雞翅或便宜的帶肉雞胸骨架）
蔥…1 支
薑片…數片
洋蔥…半個（也可加入其他喜歡的蔬菜）
清水…1200ml
作法
1. 將雞肉洗淨後以熱水川燙，洗去表面的雜質。
2. 所有材料放入燉鍋內，先以中火煮至微滾，撈除雜質後，轉小小火並蓋上鍋蓋，煮50 ～ 60 分。
3. 湯汁舀出過濾即完成。
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