唉~~~當初看到中時的相關報導~~~就好佩服這些記者和受訪者~~~
因為講真話擋人財路是要有勇氣的~
果然今天一篇香港網友的評論就被店家說要提告了~~唉~~~
我沒有指名哪一家麵包店喔(其實大同小異啦)~~不要告我~~XD~~
http://news.chinatimes.com/LifeContent/140603/20121124000595.html
望聞問切-盲眼試吃 吃出5大問題
2012-11-24 中國時報 邱雯敏/台北報導
問題 1:吃得出天然酵母嗎?
答:難!含量極低 不超過一成
專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。
此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可‧溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2:麵包柔軟的祕密,是天然酵母?
答:錯!酵母無此特性 烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。
陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有15%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。
問題 3:聞到酵母香,還是香精味?
答:香精充斥 色澤香味變調
人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可‧溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
問題 4:看似歐式,糖油含量比例卻很高?
答:對!熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」
問題 5:夾餡完整又大量,口感好又超值?
答:錯!餡料品質沒想像中好
撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可‧溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。
http://news.chinatimes.com/LifeContent/140603/20121124000593.html
名詞解釋-何謂天然酵母? 不管乾或溼 全是天然的
我已經自己做麵包很久了,
所以我知道用鮮奶做的麵包根本聞不到奶香,
新仙芋頭做餡不是紫色是灰色,
番薯麵包也沒有番薯味,
而且我做的麵包放著沒有包起來3天就硬掉了,
酵母菌是一種生物,
以現在的科技是無法合成生命的,
所以沒有所謂人工酵母,
說什麼天然酵母真的是不知所云,
而野生的酵母菌非常多種,
並不是所有都適合做麵包,
就像釀酒跟釀醋用的酵母菌跟做麵包的不同一樣呀,
你用水果發酵的野生酵母怎麼知道你水果上是哪幾種?
長期拿來做麵包品質就不一定了呀
用野生酵母做麵包還批批都味道、效果一樣?
根本是無良商人的噱頭罷了