此篇是蔡營養師的勸世文。勸世對象: 喜歡冷著吃「超商雞胸肉包」的朋友們。若您本身或您身邊有這樣的朋友，請務必閱讀本文。
近來，各位都可以發現，走進超商，「雞胸肉」裝堆滿架上，一堆口味任君挑選，香草、麻辣、五香、泰式等。「運動風潮」、「低GI飲食」的崛起，這些迅速帶著走的「雞胸肉」包，成為一大市場。
「你瞧，它們都是『真空包裝』，絕對是最安全的。」我的一位友人A這麼說。A呢，每次和他爬山都會帶一包即食「雞胸肉」。但是，身為營養師的我，卻忽略了一件事。友人A居然是吃不加熱的「雞胸肉」包。
A說：「我知道加熱後比較好吃，但我覺得加熱後沒有立刻吃完，會壞掉。所以乾脆我就冷著吃。」
「真空包裝不是最安全的嗎?」|
「而且包裝上面也說，打開即可食用!」
面對友人A的認真的神情。我決定以理性答辯。友人A答對了一半，真空包裝不僅可以包存肉品的品質，隔絕空氣與外物入侵，當然也可以減少細菌入侵。
「不怕一萬，只怕萬一」我抓起地上的沙及土壤，跟A說：「你知道嗎？有一種廣泛存在自然界的菌，叫『肉毒桿菌』，這塊土壤也許就藏著這些菌種。說到肉毒桿菌，特性是不愛空氣，不耐酸，但卻怕熱。你手上的『真空包裝雞胸肉』，包裝上固然寫: 『請冷藏，打開後即可食用』，但食品業者的加工過程，一旦疏忽，遭受汙染，就可能潛藏風險。」
重點是，肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，更容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜。
兩大風險因子(畫重點)
第一，真空肉品，低酸性，pH通常大於5，適合肉毒桿菌生長。
第二，真空包裝不含氧氣，無氧狀態下，正中下懷，肉毒桿菌更可易存活。
即便我們知道，超商賣的雞胸肉包，已經煮熟，放在冷藏櫃，冷藏條件很好。但食用前，最好還是再經過加熱再食用，最有保障。
蔡營養師我真的不是開玩笑，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍。
神經毒素，可以麻痺神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至呼吸功能都有影響，危及生命安全。
所幸，肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後，都能夠破壞。
真空包裝肉品，低酸性+無氧狀態，是幫助肉毒桿菌生存的極大條件，習慣「冷著吃」的朋友們，多一道加熱，多一層安全。
不怕一萬，只怕萬一，即便按個微波加熱，加熱後再吃，就可大幅減少肉毒桿菌中毒的風險。
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蔡正亮營養師專欄教室 FB
